Jaký vliv mají fermentované potraviny na život celiaků?

Jaký vliv mají fermentované potraviny na život celiaků?

Fermentované resp. kvašené potraviny jsou součástí lidské stravy již tisíce let. Historie fermentace sahá až do starověku, kdy lidé zjistili, že některé potraviny tak lze konzervovat, ba dokonce zlepšit jejich chuť. Nejstarší důkazy o fermentovaných potravinách se datují do období kolem roku 7000 před Kristem. Postupem času se fermentace stala důležitou metodou uchovávání potravin a fermentované produkty jako sýr, jogurt, chléb, kysané zelí nebo kimči se staly základem mnoha kultur na celém světě.

Navíc fermentace měla hluboký vliv na rozvoj medicíny a biotechnologie. První antibiotika, jako například penicilin, se vyráběla pomocí fermentačních technik. Dnes se fermentace v širokém měřítku používá také při výrobě biopaliv, enzymů, chemikálií a léčiv.

Co je fermentace?

Fermentace je metabolický proces, při kterém mikroorganismy, jako jsou bakterie, kvasinky nebo houby, spotřebovávají sacharidy přítomné v potravinách a produkují energii ve formě molekul ATP (adenosintrifosfát). Rovněž uvolňují různé vedlejší produkty v závislosti na typu probíhající fermentace. Například při alkoholovém kvašení kvasinky nebo bakterie přeměňují cukr na ethanol a oxid uhličitý. Při mléčné fermentaci zase bakterie laktobacily přeměňují cukr na kyselinu mléčnou.

Zdravotní benefity fermentace

Díky vysokému obsahu probiotik, vitamínů, minerálů a antioxidantů nabízejí fermentované potraviny řadu zdravotních výhod.

• Zlepšují trávení. Fermentované potraviny obsahují probiotika, která pomáhají udržet přirozenou rovnováhu bakterií ve střevech. To zlepšuje trávicí proces a může zabránit trávicím problémům, jako nadýmání nebo průjem.
• Posilují imunitní systém. Probiotika ve fermentovaných potravinách podporují zdraví imunitního systému stimulací tvorby protilátek a zlepšením imunitní funkce.
• Snižují zánět. Zánět v těle může být někdy výsledkem nerovnováhy bakterií ve střevech. Probiotika ve fermentovaných potravinách pomáhají udržet tuto rovnováhu a tím snížit zánět.
• Zvyšují vstřebávání živin. Některé druhy fermentace mohou způsobit, že živiny v potravě budou pro organismus snadněji dostupné. Například fermentace mléka na jogurt může zvýšit vstřebávání vápníku.
• Zlepšují duševní zdraví. Ve střevech se nachází mnoho nervových zakončení, která jsou spojena se stavem naší mysli. Když se udržuje zdravá rovnováha bakterií ve střevech, může to mít pozitivní vliv i na náš duševní stav.

Ze kterých fermentovaných potravin máme na výběr?

Existuje mnoho různých druhů fermentovaných potravin, které jsou dostupné také na našem trhu.

Nejběžnější fermentované potraviny:

• Jogurt. Fermentovaný mléčný výrobek, který má vysoký obsah bílkovin, vápníku a prospěšných bakterií. Pomáhá udržovat zdravou rovnováhu střevní mikroflóry, zlepšuje trávení a posiluje kosti.
• Kefír. Zakysané mléčné nápoje, které se vyrábí fermentací mléka pomocí kvasinek a bakterií. Je podobný jogurtu, ale obsahuje větší počet prospěšných živin a probiotik. Díky tomu má ještě více zdravotních přínosů pro trávení a imunitu.
• Kimči. Tradiční korejské jídlo, které se vyrábí z fermentované zeleniny, jako je zelí, ředkvička či cibulka. Obsahuje mnoho vitamínů, minerálů a probiotik.
• Miso. Tradiční japonská pasta, která se používá k dochucení polévek a jiných jídel. Vyrábí se z fermentovaných sójových bobů nebo i z rýže a obsahuje mnoho bílkovin a antioxidantů. Má protizánětlivé vlastnosti a pomáhá snížit hladinu cholesterolu.
• Kombucha. Fermentovaný nápoj, který se vyrábí z vody, cukru a čaje. Výsledný výrobek obsahuje řadu probiotik a antioxidantů a pomáhá při detoxikaci organismu.
• Tempeh. Tradiční indonéský výrobek z fermentovaných sójových bobů. Je bohatý na bílkoviny a obsahuje mnoho důležitých vitamínů a minerálů.
• Kysané zelí. Fermentované zelí, které se vyrábí pomocí bakterií mléčného kvašení. Má vysoký obsah vitamínu C, vlákniny a probiotik, díky čemuž pomáhá udržovat zdravou střevní mikroflóru.

Jsou fermentované potraviny vhodné pro celiatiky?

Celiakie je autoimunitní onemocnění, které způsobuje nevolnost, průjem a jiné problémy s trávením v důsledku neschopnosti těla zpracovat lepek. Pro lidi s celiakií může být konzumace některých fermentovaných potravin bezpečná, zatímco jiné mohou obsahovat lepek nebo být zpracovány v zařízeních, která zároveň manipulují s výrobky obsahujícími lepek. Bezpečnou volbou je často například jogurt a kefír, protože proces fermentace rozkládá lepkový protein na menší, lehčeji stravitelné molekuly. K ostatním fermentovaným potravinám, jako jsou kysané zelí, kimči a miso, by se mělo přistupovat opatrně, protože mohou obsahovat lepek ze zdrojů jako pšenice, ječmen nebo žito.

Fermentované potraviny mají příznivý vliv na bezlepkovou dietu

Při výběru fermentovaných potravin je důležité, aby si celiatici pozorně četli etikety a vybírali produkty, které jsou certifikovány jako bezlepkové nebo vyrobeny v bezlepkových zařízeních, která jsou k tomu určena. Kromě toho se doporučuje začít malými množstvími fermentovaných potravin, abyste si nejprve otestovali svou toleranci vůči nim.

Celkově mohou být fermentované potraviny pro lidi s celiakií skvělým zdravým doplňkem vyvážené stravy. Ať už chcete zlepšit trávení, posílit imunitu, nebo si jednoduše pochutnat na lahodném a voňavém jídle, určitě naleznete fermentovaný produkt, který si budete moci bez obav dopřát.