Něco málo o lepku

Něco málo o lepku

Lepek latinsky gluten je součástí zrn obilovin. Obiloviny patří do podčeledi lipnicovitých rostlin, které se dále dělí na dvě skupiny. Do jedné patří pšenice, ječmen, žito a do druhé patří oves. Dnes nejvíce pěstovaná odrůda pšenice na světě se jmenuje pšenice setá. Pšenice má vysokou nutriční hodnotu, je důležitým zdrojem bílkovin, cukrů, také vlákniny, vitamínů, minerálů a stopových prvků. Potraviny z ní vyrobené jsou chutné. Díky šlechtění odrůd jsou větší výnosy sklizně, je snáze skladovatelná, má lepší kvalita zrna, je odolná proti plísním, škůdcům a suchu. Gluten je směs bílkovin, které dále můžeme rozdělit na.

• bílkoviny rozpustné v alkoholu (prolaminy)
• nerozpustné v alkoholu (gluteliny)

Nejvíce prolamínů je obsaženo právě v pšenicia nejméně v ovsu. Vzájemná interakce těchto bílkovin propůjčuje žádoucí vlastnosti mouky k výrobě potravinářských produktů. Tedy lepek se může skrývat v mnoha potravinách, nejenom v pečivu a těstovinách, ale také i v různých masových výrobcích, ve vegetariánské stravě, v mořských plodech, cukrovinkách, bonbónech, zmzlině, omáčkách, dresinkách, polev a také v pivu. Řada glutenových bílkovin obsahuje tzv. imunopatogení části, které u geneticky predisponovaných jedinců může aktivovat autoimunitní reakci a tím se podílí na vzniku celiakie. Rovněž neglutenové bílkoviny obsahující v zrnu obilovin můžou přispívat k rozvoji celiakie, ale také k dalším onemocněním, jako je alergie na pšenici či neceliakální pšeničná/glutenová senzitivita.

Lepek byl hlavním tématem živého vysílání, které si můžete zpětně prohlédnout na adrese (k pohlédnutí videa je potřeba mít vytvořený účet na sociální síti INSTAGRAM): https://www.instagram.com/tv/CUQTa-pDpAZ/ 

Tento článek pro Vás připravila MUDr. Bára Bahníková, gastroenteroložka v liberecké nemocnici a v nemocnici v Turnově.

Zdroje:
Miloš Dvořák, Celiakie, 2015, Postgraduální gastroenterologie a hepatologie, s. 266-269.
Přemysl Frič, Celiakie - současnost a perspektivita, 2016, Postgraduální gastroenterologie a hepatologie, s.165-171.
Iva Hoffmanová, Celiakie, 2019, s.33-50.