Lepek, alergeny a éčka ukrytá pod obalem: na co si dát pozor při nákupu potravin?

Celiakie je autoimunitní onemocnění, jehož jedinou účinnou léčbou je přísná celoživotní bezlepková dieta. „Znamená to vyloučení všech potravin s obsahem pšenice, žita, ječmene , běžného ovsa a výrobků z nich, pokud nejsou označeny jako bezlepkové nebo bezlepkové," vysvětluje dietoložka Ing. Jarmila Kabátová. „Zakázané obiloviny lze nahradit přirozeně bezlepkovými potravinami, jako jsou zelenina, ovoce, vejce, maso, rýže, pohanka, amarant, kukuřice, brambory, luštěniny, sója, ořechy, rostlinné a živočišné tuky."

Zejména zpočátku se bezlepková strava může zdát jako náročná, protože několik potravin, které běžně konzumujeme, obsahují lepek. V pultech obchodů je ale naštěstí v současnosti k dispozici poměrně mnoho přirozeně bezlepkových potravin a bezlepkových náhražek.

Lepek a jeho prahové hodnoty

Pokud patříte mezi ty, kteří drží bezlepkovou dietu, je důležité pochopit, co vlastně znamená pojem „bezlepkový" na etiketách potravin a produktů. Při označování potravin vhodných pro celiaky se ve světě i u nás používá pojem gluten, který je totožný s pojmem lepek. Aby se výrobek mohl označovat a prezentovat jako bezglutenový/bezlepkový, obsah lepku v něm nesmí přesáhnout 20 mg na 1 kg.

Potraviny řadíme podle obsahu lepku (glutenu) do čtyř kategorií:

"Třeba mít na paměti, že bezpečnost výrobku, a to i v případě bezlepkové suroviny, závisí od technologických postupů a receptur jednotlivých výrobců," uvádí dietoložka J. Kabátová. „Například, smetana může být zahuštěna moukou, mražená zelenina může být pomoučená, nebo mandlová mouka může obsahovat pšeničný škrob."

Symbol přeškrtnutého klasu

Aby byly výrobky bez lepku snadno rozeznatelné, na jejich obalu bývá zřetelně umístěn symbol přeškrtnutého klasu. Tento znak vyjadřuje informaci o tom, že výrobek je vhodný z hlediska obsahu lepku. Symbol přeškrtnutého klasu je rozšířen a používán v celé Evropě a známý mezi lidmi, kteří ze zdravotních důvodů musí dodržovat bezlepkovou dietu, jakož i mezi spotřebiteli, kteří chtějí z jídelníčku vyloučit lepek.

Symbolem nesmí být označeny produkty přirozeně bezlepkové a nezpracované, jako jsou obilná zrna z rýže a kukuřice, maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky, kojenecká výživa, zelenina a luštěniny, ořechy, semena, ovoce, nápoje, sladidla, tuky, ocet , pepř a aromatické byliny.

Pokud vám byla diagnostikována celiakie, viditelné označení výrobku symbolem přeškrtnutého klasu vám výrazně usnadní nákup bezlepkových produktů. Rovněž vám pomůže se v nich orientovat a poskytne vám záruku jejich bezpečnosti v podobě splnění přísných mezinárodních parametrů.

Jak je to s označováním alergenů?

Podle zákona musí být alergeny ve složení zvýrazněny, buď tučným písmem nebo kurzívou, jinou barvou písma nebo pozadí, nebo jiným typem písma. Tato povinnost se vztahuje i na nápoje, nebalené potraviny, jídla ve stravovacích zařízeních, resp. v restauracích, jídelnách, školních stravovacích zařízeních či v zařízeních rychlého občerstvení.
Alergen musí být uveden v jídelním lístku nebo na veřejně přístupném, dobře viditelném místě. Jelikož mezi alergeny patří i lepek, také musí být výrazně uveden ve složení výrobku. Platí to také pro rezidua (zbytky), stopová množství a alergeny v pozměněné formě.

Alergenní složku není třeba označit u některých potravin, u kterých bylo prokázáno, že v důsledku použité technologie výroby a zpracování již výsledná potravina neobsahuje zbytky alergenních látek, původně obsažených v surovině. Sem patří glukózový sirup a dextróza na bázi pšenice, maltodextriny na bázi pšenice, glukózový sirup na bázi ječmene a obiloviny použité k výrobě alkoholických destilátů.

„Éčka"

Otázka přídatných látek, tedy takzvaných „éček" patří mezi celiatiky k často diskutovaným tématům. Jsou to substance označené kódem E, které jsou přidávány do potravin z technologických důvodů nebo ke zvýraznění chuti. Díky Mezinárodní asociaci evropských společností celiaků na seznam přídatných látek způsobujících hypersenzitivitu (přecitlivělost) přibyl i lepek.
Do potravin se může přidávat kvůli zvýšení obsahu proteinů, jako nosič nebo jako zahušťovadlo, například u výrobků se sníženým obsahem tuků. Vznikl tak seznam éček, které obsahují stopy lepku: E150, 620, 621, 622, 623, 624, 625, 965, 1100, 1400, 1401, 1402, 1403, 1404, 14 4, 1420, 1421, 1422, 1440, 1442 a 1450. Tento seznam však již v současnosti není aktuální – podle zahraničních i domácích zdrojů lze všechna éčka označit jako bezlepková. „Ačkoli některá éčka mohou obsahovat stopy lepku, jejich počet je stále menší. Množství lepku je navíc tak nízké, že při konzumaci není nebezpečné," uvádí dietoložka Jarmila Kabátová.

Stopy lepku

Pokud patříte mezi celiatiky, buďte opatrní také u výrobků, na kterých je uvedeno: „může obsahovat stopy lepku" (pokud tam není současně bezlepkové logo), „vyrábí se v závodě, kde se zpracovává pšenice" a podobně. Stopa lepku není žádnou legislativní normou definována, a tudíž si pod tímto pojmem může každý představit, co chce. I když dosavadní testy ukazují, že u většiny výrobků, kde je uvedena tato „kouzelná" formulka, bylo lepku tzv. do normy, nemusí to tak být vždy. Výrobek, u kterého si nejste jisti, zda a v jakém množství je v něm lepek přítomen, raději nekupujte.

Datum spotřeby a minimální trvanlivost

Při nakupování potravin si asi každý z nás všiml na obalech dvou různých dat - "Datum spotřeby" a "Minimální trvanlivost". Obě data jsou klíčová pro udržení bezpečnosti a kvality potravin, které konzumujete. Ale co přesně tyto termíny znamenají a jaký je mezi nimi rozdíl?

Datum spotřeby

Signalizuje poslední den, do kterého by měla být potravina zkonzumována. Po uplynutí tohoto data by se potravina neměla konzumovat, protože by mohla obsahovat bakterie nebo další mikroby, které by mohly způsobit otravu nebo jiné zdravotní problémy. Typickými příklady potravin označených "Datumem spotřeby" jsou masové výrobky, mléčné výrobky, předpřipravená jídla i čerstvé potraviny.

Minimální trvanlivost

Označuje období, po které je potravina nejkvalitnější, co se týče její chutě, vůně či textury. Po uplynutí tohoto data není nutné potravinu hned zahodit – může být stále bezpečná ke konzumaci, ale její vlastnosti mohou být změněny, například barva může blednout nebo chuť může být méně intenzivní. Potraviny s minimální trvanlivostí jsou často suché potraviny, konzervy, káva a podobně.

Pamatujte, že díky správné manipulaci s potravinami, ale také jejich skladování podle pokynů na obalu, můžete trvanlivost udržet na bezpečné a kvalitní úrovni co nejdéle. A pokud se naučíte na co si dát pozor a jak správně číst bezlepkové štítky či symboly, stane se pro vás nakupování příjemnou anež tak složitou záležitostí.

Držíme palce :)